Andebryst og Pulled duck

Nok til 4

2 andebryst (Gårdsand)
Rut skinnet, og stek andebrystet med skinnsida ned, så skinnet blir sprøtt og fettet smelter. Stek ferdig i ildfast form i ovnen. 200 grader ca 10 min.


Pulled duck
2 andelår,  confiterte  langtidsbakte/kokte i fett/olje- så lenge at kjøttet kan rives fra hverandre med fingrene.
1/2 kinesisk hvitløk, finhakket
salt, pepper
1/4 persillerot, finhakket
andefett - ca 1/2 dl
salvie - 3-4 blader
1 stilk estragon

Riv fra hverandre lårkjøttet, stek det i middels varm stekepanne med andefett, finhakket hvitløk, persillerot, salvie og estragon. Smak til med salt og pepper, og evt. litt mer andefett.



Server f. eks. med saltbakte poteter, ovnsbakte rotgrønnsaker fra Toten, og rødvinssaus

Rotgrønnsaker
1/2 sellerirot
2 persillerøtter
1/2 lita kålrot
1/2 løk
4 gulrøtter
3 ss rapsolje
4 kvister timian
salt


Del grønnsakene i staver, bland med olje og timian. Stekes ved 200 grader, ca. 20 minutter. Strø på flaksalt ved servering.

Kos dekk!

Andelår med ovnsstekte rotgrønnsaker og rødvinssaus

Andelår krever litt lengere steketid enn andebryst, men er en del billigere, og har mer smak. Jeg valgte å brune andelårene i ei stekepanne, før jeg la dem over oppskårne poteter og rotgrønnsaker. Husk å helle det smakfulle andefettet over grønnsakene.

Nok til 2.

• 2 andelår
• 8 små mandelpoteter
• 1 gulrot
• 1 skive sellerirot
• 1 persillerot
• 1/2 løk
• 1 skive kålrot
• timian
• salt og pepper

Skrell og skjær grønnsakene i biter. Legg dem i ei ildfast form. Tilsett en neve hakket timian. Ikke tilsett fett. Det kommer nok fra andelårene.

Gni inn andelårene med salt og pepper. Rut opp skinnet, og stek dem først med sida det er mest skinn på, ned, deretter på andre sida. I tørr, varm stekepanne. Legg dem oppå grønnsakene, og hell over fettet fra panna.

Stekes i ovn 160 grader 40-60 min. Skru gjerne opp varmen litt på slutten, slik at skinnet blir sprøtt.

Godt med rødvinssaus til.

Kos dekk!

Orientalsk and - hot og godt.

I dag har jeg prøvd å lage and med orientalske smaker. Det er tydelig at jeg har gjort noe riktig, for dattera mi sa at det minnet henne om Thailand... Og det uten at hun visste hva jeg hadde tenkt på :-). Inspirasjonen kom fra et kombinert reise- og matprogram på TV, en sen kveld.

Til 3 pers brukte jeg:

• 2 andebryst
• 3/4 hvitløk, eller en halv, eller en hel... skrelte fedd
• ca 5 cm ingefær i tynne skiver
• 5 dl appelsinjuice
• 1 chilli
• 2 sitrongress
• 3 stjerneanis
• 2 ss fiskesaus
• 1 ss honning
• ca 1 dl kokosmelk
• 2 vårløk
• 1/4 paprika
• maizennajevning (jeg bruker det gode gamle maizennamelet+ vann)

Rut opp skinnsiden på andebrystene, og brun dem i varm , tørr panne, først med skinnsida ned. Ta vare på fettet (til senere bruk. Det er suverent å steke poteter i, f. eks.) Legg kjøttet over i en kasserolle. Tilsett rikelig med hvitløksfedd og ingefær i tynne skiver. Fyll på med appelsinjuice. Tilsett også stjerneanis, chilli, fiskesaus, honning og sitrongress. Sitrongresset skal bankes og deles opp. Kok opp, og la det trekke ca 15 min.

Ta opp kjøttet, og sil krafta. Tilsett kokosmelk. Jevn sausen med jevning av Maizennamel og vann. Kok opp, og la det koke et par minutter. Tilsett hakket vårløk og paprika.

Server med ris.

Godt nytt år!

Nyttårsaften nærmer seg, og det er på tide å planlegge menyen. Nyttårsaften vanker det gjerne litt flottere mat enn vanlig, her i huset også. Noen av hovedråvarene har vært planlagt litt over tid, mens andre har kommet mer tilfeldig til. Jeg kom f. eks. over fersk reinsdyrfilet i høst, og det er det vel første gang jeg har sett i butikkene her... Der og da bestemte jeg meg for at det skulle bli hovedretten nyttårsaften.Vi pleier ofte å ha en eller annen type vilt denne kvelden, og reisdyr blir helt flott! Det blir dessuten andeleverpate til forrett, og en krydret pannacotta med appelsinsalat til dessert. Andeleverpate kom plutselig mannen i huset hjem med, så det var slett ikke langtidsplanlagt.

Alle oppskriftene er til 4 personer.

Velkommen

Til velkomst server jeg en Cava, med litt tiltygg:

• Grissini med spekeskinke og ruccola

• Toast med laksemousse
• 

Forrett:

Andeleverpate med smørstekte epler med rosmarin og bacon

• andeleverpate (vi brukte ferdig andeleverpate fra Gårdsand)
• 4-5 baconskiver
• 1 rødt, litt syrlig eple
• 1/2 ts rosmarin
• 1 kork konjakk
• 1 ss smør
• Litt ruccolasalat
• ristede loffskiver

Del baconet i smale strimler på tvers av skivene. Sprøstek dem, og ta dem til side.

Del eplet i små terninger, tilsett rosmarin og stek dem i smøret.Tilsett konjakk. Bland inn baconet.

Legg litt ruccolasalat på forretttallerkenen. Legg på epleblandingen, samt andepate. Serveres med toast ved siden av. Rist loffskiver, del dem i to diagonalt, deretter deles hver halvdel i to skiver. Bruk skarp kniv. Da får du flotte, syltynne skiver!

Vin: Twin Islands, Sauvignon Blanc,2011, New Zealand

Hovedrett:

Reinsdyrfilet med potet- og selleristappe, rødløkkompott, traktkantarellsymfoni og rødvinssaus.

• ca 800 gram ytrefilet av reinsdyr
• salt og pepper
• smør til steking

Strø på salt (maldonsalt) på filetene, stek dem i smør til de er så stekt som du ønsker. (Dette gjør du helt til slutt...)

Potet- og selleristappe

• 1/2 sellerirot ca 250 gram(?)
• 10- 12 mandelpoteter
• 2 hvitløksfedd
• 1 klatt smør
• ca 1 dl fløte
• salt

Skrell poteter, selleri og hvitløk. Del poteter og selleri i biter. Kok dem møre i vann, sammen med hvitløksfeddene. Slå av vannet, stapp det med en rotstapper, spe med smør og fløte. Smak til med salt.

Rødløkkompott

• 2 rødløk i båter
• litt smør til steking
• ca 1 dl demararasukker (Kanskje litt mindre)
• 2 dl rødvin
• litt balsamicoeddik
• 1 ss smør

Skrell løken, skjær den i tynne båter. Smelt litt smør i en kjele , surr løken i smøret til den er blank. Rør inn sukkeret. Pass på å røre så det ikke brenner seg. Tilsett rødvin, og la blandingen stå og småkoke til den koker inn og tykner litt. Smak til med balsamicoeddik. Rør inn litt kaldt smør.

Traktkantarellsymfoni

• Avsilt løk fra rødvinssausen (ca halvparten)
• 1 neve tørkede traktkantareller som bløtes i vann
• 1 gulrot i skiver
• 1 neve ruccolasalat

Løk, sopp, gulrot og ruccola surres i litt smør.

Rødvinssaus

• 1 rødløk - grovhakket
• smør til steking
• 4-5 ss demararasukker
• 3 dl rødvin
• litt balsamicoeddik
• smør
• litt sitronsaft

Hakk løken, surr den i smør til den er blank. Tilsett sukker og rødvin. La det småkoke i ca. 20 min. Sil fra løken. La sausen koke inn litt. Smak til med litt sitronsaft og balsamicoeddik. (Sitronsafta gjør sausen blankere). Rør inn et par ss kaldt smør.

Vin: Giordano, Primitivio di Manduria, 2009

Dessert:

Julekrydret pannacotta med sitrussalat

• 1/2 l fløte
• 1 1/2 dl sukker
• 1 vaniljestang
• 1 kanelstang
• skall av 1/2 klementin og 1/2 sitron - Skrelles med rotskreller
• 3 plater gelatin
• litt sitron- og klementinsaft

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann.

Kok opp fløte, sukker, krydder og sitrusskall. Sil blandingen. Når gelatinen er klar, krystes vannet ut, og gelatinen røres inn i den varme fløteblandingen. Fylles i porsjonsglass. Avkjøles i minst 3 timer.

Sitrussalat med julesmak

• 1 appelsin
• 1 klementin

Sukkerlake:

• 2 dl vann
• 1 dl sukker
• 1 kanelstang
• 4 hele nellik
• 1 stjerneanis

Kok opp, la trekke ca 15 min. sil fra krydderet.

Skjær ut fileter av sitrusfruktene. Legg dem i laken et par timer. Kryst gjerne restene av appelsin og klementin i sukkerlaken. Safta gir god smak.

Anrett desserten med sitrussalat på toppen av pannacottaen.



Kaffe og konjakk (Braastad, Gjøvik Edition)

Godt nyttår og velbekomme!

Andebryst med potetsymfoni, rødløkskompott og sellerimos.

Helgemiddager legges det ofte litt mer arbeid i , enn hverdagsmiddagene. Denne gangen ble det andebryst.

Til 3 personer

2 små andebryst - disse rutet jeg fettsida på, og la dem i varm panne med fettsida ned, til de var gyldne og fine. Deretter la jeg dem over i ei ildfast form, og satte dem til side. Fettet tok jeg vare på, for det skulle jeg steke poteter i.

Da det nærmet seg mattid, satte jeg andebrystene inn i stekeovnen, ved 200 grader.

Potetsymfoni

• 1 søtpotet
• 4 små blå kongo poteter
• 8 mandelpoteter

Skrelles, skjæres i skiver og stekes i andefettet. Maldonsalt og pepper etter smak.

Rødløkkompott

• 2 rødløk i tynne båter
• smør eller olje til steking
• 4 ss brunt sukker (ca)
• 1 ts balsamicoeddik (ca)
• 1 1/2 dl rødvin
• 1 ss smør

Surr løken i olje/smør til den er blank. rør inn sukker og balsamico. Hell i rødvinen, og la det koke opp. Kokes på svak varme til rødvinen får en sirupsaktig konsistens. Tilsett 1 ss smør. (Kompotten fungerer greit som saus også.)

Sellerimos

• 250 gr sellerirot
• 2 mandelpoteter
• 1 fedd hvitløk
• 1 klatt smør ca 1 ss
• 1 dl fløte
• maldonsalt

Skrell poteter, selleri og hvitløk, og grovdel dem. Kokes til de er møre. Slå av vannet, mos dem. Rør inn smøret. Tilsett fløte. Smak til med salt.

Jeg laget rødvinssaus til også. Mest fordi junior ikke er så glad i løk.