Speltrundstykker og speltbrød med surdeig

Du trenger:
250 gram surdeigsstarter
7 dl kaldt vann
1 kg mel
10 gram flaksalt


De siste dagene har jeg stekt meg noen rundstykker av en deig jeg har hatt stående i kjøleskapet. Den siste  delen laget jeg et lite brød av. Deigen er nok til  2 brød, eller noen rundstykker, eller litt av hvert :-). Ferskt brød er stas!

Det er ikke alltid lett å time surdeigsbakinga slik at det passer med jobb, osv. Da er det praktisk med en deig som tåler å stå i kjøleskapet innimellom.

Steg 1: Mat opp surdeigstarteren. Jeg har 250 gram surdeigstarter av emmer stående i kjøleskapet. Du kan bruke den du har. Det går fint! Jeg mater opp hele surdeigstarteren med like deler vann og samme mel  som den er laget av. f. eks. 200 gram mel og 200 gram kaldt vann. Bland sammen, og la den stå på kjøkkenbenken, over natta, eller fra morgenen av, til du er ferdig på jobb, eller etter middag etc. Det viktige er at du tar deigen til neste steg mens den fortsatt er på vei opp, og er litt mousseaktig.


Steg 2: Ta av 250 gram surdeig til ny starter i rent glass. Sett i kjøleskapet. Jeg pleier å bake med resten. Bland den ferdigmata starteren med 7 dl vann og 1 kg mel. (Denne gangen brukte jeg 1 kg siktet, økologisk spelt). Bland lett sammen, slik at melet blir fuktig. Du kan også vente litt med å ha i starteren. Jeg synes ikke det gjør så stor forskjell.  La deigen stå tildekket 0,5-1 time. Dette kalles autolyse, og gjør at glutennettverket begynner å etablere seg.

Steg 3 : Ha så i 20 gram salt. (Jeg bruker flaksalt)  Det kniper du liksom inn i deigen på ulike steder, slik at det fordeles i deigen. Så kan du starte med strekk og brett av deigen.
Du starter med å dra deigen fra bunnen av bake bollen, opp mot toppen av deigen. Gjør dette f. eks 4 ganger mens du snur på bollen, slik at du kommer helt rundt.. La deigen hvile ca. 1/2 time. Gjenta ca. hver halvtime 3-4 ganger. (Det ligger fine videoer på nettet der du ser hvordan du gjør dette). Bruk kaldt vann på hendene. Da klistrer ikke deigen seg så fast.

Steg 4: Heving og steking: Nå kan du enten la deigen stå på kjøkkenbenken til den er ferdig hevet, eller du kan sette den i kjøleskapet. Jeg satte den i kjøleskapet over natta. Om morgenen tok jeg ut noen emner med hendene (Husk kaldt vann på hendene), formet dem, la dem på bakeplate, og satte dem i ovnen. Jeg satte dem i varm ovn 275 grader, og skrudde ned temperaturen til 225 grader etter noen minutter. Siden jeg ikke har dampovn  kasta jeg inn ca 0,5 dl vann i  bunnen av ovnen for å få litt av den samme effekten.
Jeg lot resten av deigen stå i ovnen et par dager til. Da laget jeg noen flere rundstykker. Resten formet jeg til et lite brød. Jeg opplever at det går fint å ta deigen rett fra kjøleskapet til ovnen, bare med en rask forming. Det hever seg greit, da. Jeg klippet et snitt i hvert rundstykke, da fikk jeg et fint kutt :-)


Lykke til!

Surdeigsbrød med emmer og enkorn

Jeg liker å bake surdeigsbrød. Det tar litt tid, men resultatet blir gode, saftige og holdbare brød. Jeg er ikke så flink enda, men øver meg sånn omtrent hver uke.

Jeg laget surdeigen min etter framgangsmåten til surdeig.no.

Dagen før jeg skal bake tar jeg ut surdeigsstarteren min fra kjøleskapet, og mater den opp med 200 gram vann og 200 gram mel. Det er for å få nok surdeig både til bakinga og til å sette i kjøleskapet til neste baking. Bland sammen, (ikke bruk metallredskap), og la surdeigsstarteren stå på kjøkkenbenken i bolle med lokk, over natta.
Jeg har to ulike startere, og bruker alltid bare rugmel i rugstarteren, og emmer i emmerstarteren.  (Emmer er et urkorn, en eldre hvetesort).


Til disse brødene (2 stk) trenger du:
ca 200 gram surdeigsstarter (av emmer, eller bruk den du har. Det går helt fint!)
8 dl .vann (kaldt)
250 gram siktet emmer
500 gram finmalt(sammalt) emmer
250 gram finmalt enkorn
1 ss flaksalt


Når jeg skal bake tar jeg av 200 gram surdeigsstarter, som jeg har i et glass med gummipakning, og setter i kjøleskapet. Deretter tar jeg resten av surdeigen over i bakebollen. Det er også ca 200 gram)

Jeg blander surdeigen med 8 dl kaldt vann, og deretter 1 kg mel. Til disse brødene har jeg brukt en blanding av enkorn, finmalt og sammalt emmer. Bland lett sammen. Ikke bruk metallredskaper.
La deigen stå litt før du har i salt. Når deigen har stått en halvtimes tid, kan du strekke og brette den noen ganger. Dra ut deig fra undersida, strekk det over deigen. Gjenta med en halvtimes mellomrom, 3 ganger til. Husk å blande inn saltet!

La deigen stå og heve seg under lokk. Følg med litt, for det er lurt å ta neste steg av bakinga før deigen er overhevet. Det varierer litt med temperaturen.

Jeg fordeler deigen i to bakepapirkledde former. Har ikke kommet helt til det med å forme og snitte flotte brød, enda.

Forvarm ovnen på høyeste temperatur. Sett inn brødene, og skru ned varmen til 225-200 grader etter ca 15 minutter. Pass på så ikke skorpa blir alt for hadt stekt.

Avkløl brødene på rist, og prøv å motstå fristelsen til å smake til de er skikkelig avkjølt!

Kos dekk!